आपको कभी भी टमाटरों को फ्रिज में नहीं रखना चाहिए, कारण आपको आश्चर्यचकित कर सकता है |

दुनिया भर में टमाटर रसोई के काउंटरों पर रखे रहते हैं, बिना ज्यादा सोचे-समझे संभाले जाते हैं। उन्हें काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, भुला दिया जाता है और दोबारा खरीदा जाता है। फिर भी स्वाद संबंधी शिकायतें आम हो गई हैं, तब भी जब टमाटर देखने में अच्छे लगते हैं। खेत और थाली के बीच कहीं कुछ खो रहा है। अक्सर फ्रिज को दोष दिया जाता है, हालाँकि यह हानिरहित, यहाँ तक कि समझदार भी लगता है। आख़िरकार ठंड भोजन को ताज़ा रखती है। लेकिन टमाटर अलग तरह से व्यवहार करते हैं। वे जीवित फल हैं, कटाई के बाद भी सक्रिय रहते हैं, फिर भी बदलते रहते हैं। ठंडी हवा में उनके साथ जो होता है वह शांत और धीमा होता है, नाटकीय नहीं। कोई दृश्य क्षति नहीं है, कोई चेतावनी की गंध नहीं है। केवल एक नीरसता जो अंदर आती है। एक मिठास जो ख़त्म हो जाती है। ऐसी गंध जो कभी वापस नहीं आती, तब भी जब टमाटर काउंटर पर दोबारा गर्म हो जाता है।

फ्रिज का ठंडा तापमान चुपचाप टमाटर का स्वाद खराब कर देता है

टमाटर का स्वाद सिर्फ चीनी या एसिडिटी नहीं है। यह सैकड़ों छोटे सुगंधित यौगिकों पर निर्भर करता है जो आपके खाते ही नाक में चले जाते हैं। शोध से पता चला है कि जब टमाटर को कम तापमान पर संग्रहित किया जाता है तो इनमें से कई यौगिक तेजी से कम हो जाते हैं। फ्रिज गंध पैदा करने वाले रासायनिक मार्गों को धीमा कर देता है। उनमें से कुछ पूरी तरह से बंद हो गए। कमरे के तापमान पर भंडारण की तुलना फ्रिज के भंडारण से करने वाले अध्ययनों में पाया गया कि पके हुए टमाटरों को लगभग 4 डिग्री सेल्सियस पर रखने से उनकी वाष्पशील प्रोफ़ाइल बहुत कम हो जाती है। यहां तक ​​कि जब फल अच्छा दिखता था, तब भी लोग अंतर का स्वाद ले सकते थे। ठंड एक बार में ही सब कुछ बर्बाद नहीं कर देती. यह बस उन प्रक्रियाओं पर रोक लगाता है जो टमाटरों को टमाटर जैसी गंध देते हैं।

ठंडा होने के बाद टमाटर ठीक नहीं हो सकते

यहीं पर चीजें अनिश्चित हो जाती हैं। पर एक अध्ययन प्रकाशित हुआ फ्रंटियर्स सुझाव है कि थोड़ी देर के लिए फ्रिज में रहने को आंशिक रूप से पूर्ववत किया जा सकता है। एक सप्ताह से कम समय तक ठंडे रखे गए टमाटरों में कभी-कभी कमरे के तापमान पर एक दिन के बाद कुछ सुगंध आ जाती है। लेकिन रिकवरी अधूरी थी. कुछ यौगिक वापस नहीं आये। अन्य लोग असमान रूप से वापस आये। नतीजा एक बेहतर स्वाद था, पूरी तरह से ख़राब नहीं, लेकिन पतला। टमाटर जितने अधिक समय तक ठंडे रहेंगे, उनकी रिकवरी उतनी ही कम होगी। एक बार जब सुगंध मार्ग बहुत लंबे समय के लिए बाधित हो गए, तो वार्मिंग में बहुत कम वृद्धि हुई। यही कारण है कि फ्रिज से निकाला गया टमाटर पका हुआ दिख सकता है और फिर भी उसका स्वाद खोखला हो सकता है। क्षति सूक्ष्म है, लेकिन लंबे समय तक बनी रहती है।

टमाटर की किस्म से फर्क पड़ सकता है

सभी टमाटर एक जैसी प्रतिक्रिया नहीं देते। हिरलूम किस्मों में अक्सर शुरुआत में शर्करा और सुगंध यौगिकों का उच्च स्तर होता है। इससे उन्हें खोने के लिए और अधिक मौका मिलता है। आधुनिक व्यावसायिक किस्मों को आकार और शेल्फ जीवन के लिए पाला जाता है, स्वाद के लिए नहीं, इसलिए उनकी आधारभूत सुगंध पहले से ही कम होती है। दर्जनों किस्मों की तुलना करने वाले शोध में अस्थिर सामग्री में भारी अंतर पाया गया। कुछ किस्मों को ठंडा करने पर दूसरों की तुलना में अधिक नुकसान हुआ। कमरे के तापमान पर भी कुछ में बमुश्किल सुधार हुआ। इससे यह समझाने में मदद मिलती है कि सुपरमार्केट टमाटर इतनी बार निराश क्यों करते हैं। कोल्ड स्टोरेज सुविधा के लिए पहले से ही अलग किए गए आनुवंशिकी को पूरा करता है। फ्रिज मदद नहीं करता है, लेकिन शायद ही यह एकमात्र समस्या है।

टमाटर को वास्तव में कहाँ रखा जाना चाहिए?

पके टमाटरों के लिए, कमरे का तापमान आमतौर पर सबसे अच्छा होता है। लगभग 20 डिग्री सेल्सियस सुगंध यौगिकों को सक्रिय रहने की अनुमति देता है। काउंटर पर एक कटोरा काम करता है. सीधी धूप से बचना ही काफी है। कच्चे टमाटर भी बाहर रह सकते हैं, जहां वे नरम होने के साथ-साथ स्वाद विकसित करना जारी रखते हैं। फ्रिज केवल सीमित मामलों में ही उपयोगी हो सकता है, जैसे कि जब फल पहले से ही अधिक पके हों और बर्बाद होने वाले हों तो खराब होने की गति धीमी हो जाए। फिर भी, यह एक व्यापार-बंद है। आपको समय तो मिलता है, लेकिन स्वाद खो जाता है। टमाटर दिखने में तो माफिक होते हैं, रसायन में नहीं। एक बार जब ठंड पकड़ लेती है, तो स्वाद शायद ही कभी पूरी तरह वापस आता है।