यहाँ एक दृश्य है जो संभवतः परिचित लगता है: यह रविवार की दोपहर है; आपने अभी-अभी ओवन से एक सुंदर रोटी निकाली है; पूरे घर से अद्भुत खुशबू आती है; और आप पहले से ही सप्ताह के बारे में सोच रहे हैं। तो आप इसे लपेटें और इसे सीधे फ्रीजर में रख दें जबकि यह अभी भी गर्म है। स्मार्ट भोजन की तैयारी, है ना?गलत। यह वास्तव में सबसे ख़राब चीज़ है जो आप ब्रेड को फ़्रीज़ करने से पहले उसके साथ कर सकते हैं।जब गर्म रोटी ठंडी होने पर नमी छोड़ती है, तो उस नमी के जमने से वह संघनित हो जाती है और रोटी के अंदर बर्फ के क्रिस्टल बन जाते हैं। बर्फ के क्रिस्टल निष्क्रिय नहीं हैं; वे सक्रिय रूप से ब्रेड की आंतरिक संरचना को तोड़ते हैं, और, जैसा कि शोध में बताया गया है, रोटी के बासी होने की गतिशीलता पर ठंडक की स्थिति का प्रभावजमने के दौरान नमी किस प्रकार चलती है, यह टुकड़ों के सख्त होने और ताजा पके हुए बनावट के नष्ट होने का मुख्य कारण है। पिघलने के बाद आपको जो मिलता है वह सूखा, भुरभुरा होता है और उस रोटी जैसा कुछ नहीं होता जिससे आपने शुरुआत की थी।वे क्रिस्टल रोटी की आंतरिक संरचना को नष्ट कर देते हैं, और जब आप इसे डीफ़्रॉस्ट करते हैं, तो आपके पास एक सूखा टुकड़ा बचता है जो टूट जाता है और उस ताज़ा रोटी जैसा कुछ नहीं होता है जिससे आपने शुरुआत की थी। समाधान लगभग हास्यास्पद रूप से सरल है: बस ब्रेड को फ्रीजर में रखने से पहले काउंटर पर पूरी तरह से ठंडा होने दें। हाँ, इसके लिए धैर्य की आवश्यकता है, लेकिन यह पूरी तरह से इसके लायक है!आपकी रैपिंग संभवतः आपको निराश कर रही हैयदि आप रोटी को किसी ऐसी चीज़ में लपेटते हैं जो हवा-रोधी नहीं है, तो रोटी हवा और नमी के संपर्क में आती है, जिससे फ्रीजर जल जाता है, वह सूखी, स्वादहीन सतह जो आपको आश्चर्यचकित करती है कि आपने आख़िर परेशान क्यों किया। में प्रकाशित शोध के अनुसार खाद्य विज्ञान जर्नलपैकेजिंग का प्राथमिक कार्य नमी और ऑक्सीजन के अवरोध के रूप में कार्य करना है। एक अच्छे अवरोध के बिना, भोजन तेजी से संवेदी क्षरण से गुजरता है, आपकी रोटी का स्वाद खोने और फ्रीजर में जली हुई खराब बनावट के लिए वैज्ञानिक शब्द। इसलिए दोहरी सुरक्षा केवल अतिरिक्त नहीं है। एल्यूमीनियम फ़ॉइल के बाद प्लास्टिक रैप की एक तंग परत, या फ़्रीज़र भंडारण के लिए विशेष रूप से डिज़ाइन किया गया हेवी-ड्यूटी फ़्रीज़र बैग, वास्तव में यहाँ का कदम है।एक तंग सील आपकी ब्रेड को आपके फ्रीजर में बाकी सभी चीजों के स्वाद को अवशोषित करने से भी रोक देगी, क्योंकि कोई भी नहीं चाहता कि उनके आटे का स्वाद पिछले मंगलवार के बचे हुए आटे जैसा हो।इसे सील करने से पहले हवा को निचोड़ लेंयह वह कदम है जिसे अधिकांश अमेरिकी घरेलू रसोइया पूरी तरह से छोड़ देते हैं, और यह आपके विचार से कहीं अधिक मायने रखता है। फंसी हुई हवा आपकी दुश्मन है, भले ही आप अच्छी गुणवत्ता वाले फ्रीजर बैग का उपयोग करें। जैसे-जैसे समय बीतता है, अवशिष्ट हवा से ऑक्सीकरण रोटी के स्वाद और रंग को बदल देता है, जिससे इसका स्वाद बासी हो जाता है और एक नीरस, अस्वादिष्ट परत विकसित हो जाती है। बैग को सील करने से पहले जितना हो सके उतनी हवा बाहर निकालें, या इसे बाहर निकालने के लिए एक पुआल का उपयोग करें। यह दस सेकंड का है, और इससे वास्तविक फर्क पड़ता है कि आपकी ब्रेड हफ्तों तक कितनी अच्छी तरह टिकी रहती है।
कूल, रैप, भाग, सील: आपकी रोटी और बर्बाद बनावट के बीच खड़ी चार चीजें। छवि क्रेडिट: Google जेमिनी
अंदर जाने से पहले इसे अलग कर लेंएक बार में पूरी रोटी को फ्रीज करना कारगर लगता है, खासकर जब आप रविवार के भोजन की बड़ी तैयारी कर रहे हों, लेकिन यह वास्तव में आपके खिलाफ काम करता है। बड़े हिस्से असमान रूप से जम जाते हैं, और उस असमान तापमान बदलाव के कारण नमी इस तरह से अलग हो जाती है जिससे बनावट और स्वाद दोनों खराब हो जाते हैं। जब हिस्से छोटे होते हैं तो वे तेजी से और अधिक समान रूप से जमते हैं, भले ही आप जमने से पहले पाव को काट लें। इसका मतलब है कि बर्फ के क्रिस्टल को कम क्षति, और वास्तव में बेहतर रोटी जब आप खाने के लिए तैयार हों।सुविधा बोनस यह है कि आप सोमवार की सुबह के टोस्ट के लिए बाकी रोटी को परेशान किए बिना केवल वही निकाल सकते हैं जो आपको चाहिए।दोबारा जमने से सब कुछ बर्बाद हो जाएगाएक बार जब ब्रेड पिघल जाए, तो इसे वापस फ्रीजर में रखना एक उदास, रबड़ जैसे टुकड़े की उलटी गिनती है। हर बार जब ब्रेड फ्रीज-पिघलने के चक्र से गुजरती है, तो यह नरम हो जाती है और अगर इसे दोबारा जमाया जाता है तो यह फ्रीजर में जलने और बैक्टीरिया के टूटने के प्रति अधिक संवेदनशील हो जाती है। यही कारण है कि पहले फ्रीज से पहले भाग करना एक अच्छा विचार है; आप यह सुनिश्चित कर रहे हैं कि आपको पहली बार में कभी भी दोबारा स्थिर न होना पड़े।आप इसे कैसे पिघलाते हैं यह भी उतना ही महत्वपूर्ण हैयहीं पर अधिकांश लोग अपने सभी सावधानीपूर्वक किए गए कार्य पूर्ववत कर देते हैं। जमी हुई ब्रेड को रसोई काउंटर पर छोड़ना स्वाभाविक लगता है, लेकिन कमरे के तापमान पर पिघलने से ऐसी स्थितियाँ पैदा होती हैं जो बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देती हैं और इसके परिणामस्वरूप गीली, असमान रूप से गर्म की गई ब्रेड हो सकती है। बेहतर होगा कि इसे रात भर के लिए फ्रिज में छोड़ दें, या व्यस्त कार्यदिवस की सुबह जब आप पहले से ही देर से चल रहे हों तो अपने माइक्रोवेव पर डीफ़्रॉस्ट सेटिंग का उपयोग करें।सभी ब्रेड फ्रीजर में समान रूप से जीवित नहीं रहतींजब आप किराने की दुकान या किसान बाजार में हों तो एक बात ध्यान में रखें: उच्च नमी सामग्री या नाजुक परत वाली ब्रेड फ्रीजर में अधिक तेज़ी से गुणवत्ता खो देती है, जबकि खट्टे या पूरे गेहूं जैसे सघन विकल्प फ्रीज-पिघलना चक्र के माध्यम से काफी बेहतर रहते हैं। यदि आप आने वाले सप्ताह के लिए अपने फ्रीजर का स्टॉक कर रहे हैं, तो आपके लिए मजबूत रोटियां खाना बेहतर रहेगा।रोटी को अच्छी तरह से जमाना कठिन नहीं है; इसमें हममें से अधिकांश को जितना सिखाया गया है उससे थोड़ा अधिक इरादे की आवश्यकता है। इसे अच्छी तरह से ठंडा करें, इसे ठीक से लपेटें, जमने से पहले इसे भागों में बाँट लें और इसे अच्छी तरह से पिघला लें। जब आप बुधवार की सुबह नाश्ता तैयार करने के लिए संघर्ष करेंगे तो आपका भविष्य स्वयं आपको धन्यवाद देगा।