गाजर के रस से नकली घी बना सकते हैं गुणवत्ता परीक्षण को चकमा: अध्ययन

गुवाहाटी

एक नए अध्ययन में पाया गया है कि गाजर का लाल-नारंगी रंगद्रव्य नकली घी को गायों से प्राप्त प्रीमियम उत्पाद के रूप में पारित करने के लिए एक लोकप्रिय गुणवत्ता परीक्षण से चकमा दे सकता है।

उत्तर प्रदेश के वाराणसी में भारतीय प्रौद्योगिकी संस्थान (बनारस हिंदू विश्वविद्यालय) के शोधकर्ताओं ने दिखाया है कि गैर-डेयरी वसा, जैसे ताड़ का तेल और लार्ड या सुअर की चर्बी, को केवल बीटा-कैरोटीन युक्त गाजर के अर्क को जोड़कर प्रामाणिक गाय के घी के रमन वर्णक्रमीय हस्ताक्षर की नकल करने के लिए इंजीनियर किया जा सकता है।

गाय के घी में प्राकृतिक रूप से बीटा-कैरोटीन होता है, जो इसके पीले रंग के लिए जिम्मेदार होता है। शोधकर्ता विनीत शर्मा, अजय कुमार बिंद, श्रेयांस के. जैन और वेंकटनारायण रामनाथन हैं। उनका अध्ययन नवीनतम अंक में प्रकाशित हुआ है रमन स्पेक्ट्रोस्कोपी जर्नल.

हालांकि ये निष्कर्ष छोटे नमूने के आकार पर आधारित हैं, लेकिन भारत के प्रीमियम डेयरी बाजार में धोखाधड़ी के बारे में चिंताएं पैदा करते हैं। वे रमन स्पेक्ट्रोस्कोपी की प्रभावकारिता को भी चुनौती देते हैं, जो खाद्य नियामकों और प्रयोगशालाओं द्वारा व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली एक तीव्र परीक्षण तकनीक है।

नोबेल पुरस्कार विजेता सीवी रमन के नाम पर, रमन स्पेक्ट्रोस्कोपी को एक शक्तिशाली विश्लेषणात्मक गुणवत्ता परीक्षण माना जाता है। यह किसी पदार्थ की सटीक रासायनिक संरचना, क्रिस्टलीय संरचना और शुद्धता को सत्यापित करने के लिए आणविक फिंगरप्रिंट के रूप में कार्य करता है।

आईआईटी (बीएचयू) टीम ने जांच की कि क्या गाय के घी से जुड़े विशिष्ट रमन हस्ताक्षरों को अन्य वसा के साथ कृत्रिम रूप से दोबारा बनाया जा सकता है।

पिछले अध्ययनों ने बीटा-कैरोटीन की तीन रमन वर्णक्रमीय चोटियों – 1,006, 1,157, और 1,520 सेमी−1 – को गाय के घी को प्रमाणित करने के लिए विश्वसनीय मार्कर के रूप में माना है। ये शिखर अक्सर गैर-डेयरी वसा में अनुपस्थित होते हैं।

इन मार्करों की मजबूती का परीक्षण करने के लिए, शोधकर्ताओं ने गाजर से निकाले गए कैरोटीनॉयड के साथ लार्ड और पाम तेल के नमूनों को मजबूत किया। चरबी और ताड़ के तेल दोनों में समान रमन चोटियाँ प्रदर्शित होती हैं जिन्हें पारंपरिक रूप से गाय के घी के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है।

गढ़वाले वसा ने भी गाय के घी के समान पीला-नारंगी रंग प्राप्त कर लिया, जिससे वे दिखने और स्पेक्ट्रोस्कोपिक प्रोफ़ाइल में डेयरी उत्पाद के समान हो गए।

टीम ने लार्ड का उपयोग करके एक और प्रयोग किया। कैरोटीनॉयड अर्क युक्त एक मास्टर मिश्रण को न्यूनतम सांद्रता निर्धारित करने के लिए उत्तरोत्तर पतला किया गया था जिस पर विशिष्ट रमन संकेत दिखाई देते रहे। उन्होंने पाया कि कैरोटीनॉयड मार्करों को अभी भी 0.22 मिलीग्राम प्रति ग्राम लार्ड जितनी कम सांद्रता में पाया जा सकता है, जो वजन के हिसाब से 0.022% के बराबर है।

अतिरिक्त परीक्षण

जबकि रमन स्पेक्ट्रोस्कोपी ने स्पष्ट रूप से अतिरिक्त कैरोटीनॉयड का पता लगाया, एटेन्यूएटेड टोटल रिफ्लेक्टेंस फूरियर ट्रांसफॉर्म इन्फ्रारेड (एटीआर-एफटीआईआर) स्पेक्ट्रोस्कोपी का उपयोग करके एक पूरक विश्लेषण ने वसा की अंतर्निहित लिपिड संरचना में थोड़ा बदलाव दिखाया। एफटीआईआर स्पेक्ट्रा में लार्ड और पाम तेल के हस्ताक्षरों का प्रभुत्व रहा, जो दर्शाता है कि गाय के घी की समानता मुख्य रूप से वसा के किसी भी परिवर्तन के बजाय अतिरिक्त रंगद्रव्य से उत्पन्न हुई थी।

शोधकर्ताओं ने कहा कि उनका अध्ययन वर्तमान स्क्रीनिंग प्रक्रियाओं में कमजोरियों को उजागर करने और अन्य वसा के साथ असली घी की मिलावट की जांच करने के लिए “धोखाधड़ी विरोधी अवधारणा” के रूप में डिजाइन किया गया था।

उन्होंने कहा कि बीटा-कैरोटीन की चोटियों का पता लगाने के लिए रमन स्पेक्ट्रोस्कोपी अपरिहार्य है, लेकिन अगर गाय के घी के प्रमाणीकरण के लिए इस पर पूरी तरह भरोसा किया जाता है तो “समझौता अपरिहार्य है”। उन्होंने कहा, “इस भेद्यता का उपभोक्ता संरक्षण और बाजार की अखंडता पर गंभीर प्रभाव पड़ता है, जहां गाय का घी न केवल उच्च आर्थिक मूल्य रखता है, बल्कि अत्यधिक सामाजिक-सांस्कृतिक संवेदनशीलता भी रखता है।”