दूध कोई साधारण तरल पदार्थ नहीं है. यह पानी, वसा, प्रोटीन, शर्करा, खनिज और छोटे निलंबित कणों का एक नाजुक मिश्रण है। दूध में दो मुख्य प्रोटीन समूह कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन हैं। सामान्य परिस्थितियों में, ये प्रोटीन आराम से फैले रहते हैं, यही कारण है कि दूध चिकना और एक समान दिखता है।
लेकिन दूध भी संवेदनशील होता है. गर्मी, अम्लता और खुरदरापन उस संतुलन को बिगाड़ सकता है। जब दूध को बहुत अधिक उबाला जाता है या किसी अम्लीय घटक के संपर्क में लाया जाता है, तो प्रोटीन अपनी प्राकृतिक संरचना खो देते हैं और एक साथ चिपकना शुरू कर देते हैं। उस गुच्छे को हम जमना कहते हैं।
गर्मी यहां एक प्रमुख भूमिका निभाती है। जैसे-जैसे दूध गर्म होता है, प्रोटीन अधिक अस्थिर हो जाता है। यदि तापमान बहुत तेज़ी से बढ़ता है या बहुत लंबे समय तक बहुत अधिक रहता है, तो प्रोटीन अलग होने लगते हैं। स्पष्ट शब्दों में, दूध की चिकनी बनावट टूट जाती है। वसा और पानी अब पूरी तरह से मिश्रित नहीं रहते हैं, और दृश्यमान परिणाम दही जमना है।
एसिडिटी इसे और भी तेज़ कर सकती है। यदि पैन साफ नहीं है, यदि किसी रेसिपी में नींबू, टमाटर या सिरका शामिल है, या यदि दूध पहले से ही खट्टा होना शुरू हो गया है, तो पीएच कम हो जाता है। एक बार ऐसा होने पर, प्रोटीन संरचना तेजी से कमजोर हो जाती है, और दही जमने की संभावना बहुत अधिक हो जाती है।
कभी-कभी, पुराना दूध भी जल्दी फट जाता है क्योंकि चूल्हे तक पहुंचने से पहले ही वह थोड़ा अम्लीय होता है। यही कारण है कि फ्रिज में अच्छा दिखने वाला दूध गर्म होने के बाद भी खराब व्यवहार कर सकता है।