देहरोरी-टूटी यादों में लिपटी एक खोई हुई डिश की कहानी |

घर का काम-काज ख़त्म करने के बाद गीता दीदी जल्दी से नहातीं और थोड़ी देर पूजा करतीं। फिर वह आँगन में बैठ जाती थी और जामताड़ा में अपने बचपन की कहानियाँ साझा करती थी, जहाँ उसके पिता और मेरे दादा, एक डॉक्टर और सरकारी अधिकारी, ने अपनी सबसे लंबी पोस्टिंग की थी। उसके कहने में, उसके दोस्त-छोबी, टोनी, फटिक, बप्पा-सजीव हो उठे, मानो वे अभी भी स्मृति के कोनों में बसे हों।मेरी 75 वर्षीय बुआ, मेरे पिता की सबसे बड़ी बहन-चाची से ज़्यादा दादी-मेरी निरंतर साथी के रूप में हमारे साथ रहती थीं। दस साल की उम्र में विधवा होने के बाद, वह पहले मेरे दादाजी के साथ रहीं और बाद में उनके निधन के बाद हमारे साथ रहने लगीं। मजबूत कद-काठी, किताबें और अखबार पढ़ने में सक्षम, खाने-पीने की शौकीन और सहज कहानीकार, वह 1950 के दशक के बंगाल की अद्भुत स्पष्टता के साथ बात करती थीं। उसने मुझे शीतकालीन पिकनिक के बारे में बताया पूस भट्टसइस बारे में कि कैसे मुलायम अमरंथ के तनों से बेहतरीन चोरचोरी बनती है, और कैसे खिचड़ी में साबुत घोबी होनी चाहिए, न कि उस तरह की जो पेस्ट में घुल जाती है। मैं भूल गया कि मैंने कितनी बार टोनी की कहानी सुनी, जो बंगाली होने के बावजूद एक मछली भी ठीक से भून नहीं पाता था। उसकी यादें उसकी स्वाद कलिकाओं की तरह ही तेज़ थीं।हम सर्दियों की नरम धूप में बगीचे में बैठते थे और खोमचे वालों को छोटी-छोटी चीज़ें खरीदने के लिए बुलाते थे। अक्सर, वह देहरोरी की चाहत रखती थी – एक खट्टा-मीठा, तली-भुना व्यंजन जो उसकी मां ने तैयार किया था, हालांकि उसकी खुद की कोशिशें मुझे खराब तरीके से बनाए गए अनरसा जैसा स्वाद देती थीं। चौरानबे साल की उम्र में उनके निधन के छह साल बाद, मेरी खोज मुझे दुकानों से कहानियों तक ले गई, और अंततः छत्तीसगढ़ के व्यंजन के रूप में देहरोरी की सच्चाई तक ले गई।

देहरोरी छत्तीसगढ़ की एक पारंपरिक, गहरी जड़ों वाली मिठाई है, जो तकनीक के साथ-साथ समय और जलवायु के अनुसार आकार लेती है। पहली नज़र में, यह गुलाब जामुन के देहाती चचेरे भाई जैसा दिखता है, लेकिन इसकी आत्मा पूरी तरह से इसकी अपनी है। दूध के ठोस पदार्थों के बजाय किण्वित चावल के घोल से बना, देहरोरी बहुत पुराने पाक व्याकरण से संबंधित है, जो व्यावसायिक मिठाइयों से पहले का है और धैर्य, वृत्ति और किण्वन की शांत बुद्धि पर निर्भर करता है। बैटर को छोटी, चपटी डिस्क का आकार दिया जाता है और घी में धीरे-धीरे तला जाता है। यह बिल्कुल गोल नहीं है, एक समान मिठाई है, देहरोरी निःसंदेह अनियमित है। इसकी सतह गर्म सुनहरे भूरे रंग में बदल जाती है, जिससे एक नाजुक परत बन जाती है जो नरम, थोड़ा चबाने योग्य केंद्र का रास्ता देती है। फिर तले हुए टुकड़ों को गर्म चीनी की चाशनी में भिगोया जाता है, अक्सर इलायची से सुगंधित किया जाता है और साइट्रस की कुछ बूंदों के साथ तेज किया जाता है, जिससे मिठाई अपनी संरचना खोए बिना स्वाद को अवशोषित कर लेती है।देहरोरी को जो चीज़ विशिष्ट बनाती है वह है इसका संतुलन – मीठा लेकिन चिपचिपा नहीं, खट्टा लेकिन तीखा नहीं। वह हल्का किण्वित स्वर तालू पर रहता है, जो इसे समृद्ध, भारी उत्तर भारतीय मिठाइयों से अलग करता है। यह एक ऐसी मिठाई है जो मौसमी लगती है, सर्दियों में या दिवाली जैसे त्योहारों के दौरान इसका सबसे अच्छा आनंद लिया जाता है, जब घरवाले इसे छोटे बैचों में बनाने के लिए इकट्ठा होते थे, श्रम और कहानियाँ दोनों साझा करते थे।देहरोरी रेसिपीदेहरोरी, छत्तीसगढ़ की प्रिय मिठाई – जिसकी तुलना अक्सर चावल आधारित गुलाब जामुन से की जाती है – चीनी की चाशनी में भिगोए गए किण्वित चावल के घोल से बनाई जाती है।

जामताड़ा में छूट गए बचपन के दोस्तों की गीता दीदी, बंगाल की धूप से गर्म घास पर सर्दियों की पिकनिक, खोमचा वालों को बुलाए जाने पर दोपहर में उठने वाली आवाजों जैसी कहानियां हमें याद दिलाती हैं कि भोजन कभी भी केवल व्यंजनों या माप के बारे में नहीं रहा है। यह इसके आसपास रहने वाले जीवन, हमसे पहले खाना बनाने वाले लोगों और उन क्षणों के बारे में है जिन्होंने हमारे जुड़ाव की भावना को आकार दिया। भोजन उस चीज़ की मरम्मत करता है जिसे समय नष्ट करने का प्रयास करता है। यह सर्दियों की गुलाबी रंगत वाली दोपहरों की नाजुक यादों को इकट्ठा करता है, उन बुजुर्गों की जिनकी लालसा अपने अंदर संपूर्ण इतिहास समेटे हुए है, और देहरोरी जैसे व्यंजन को भूगोल से परे, विनम्र छत्तीसगढ़ रसोई से लेकर पुरानी यादों की गर्माहट तक यात्रा करने देती है, जहां कहानियों को विरासत के बर्तनों की तरह सावधानी से पारित किया जाता था। पूर्णता, कभी भी मुद्दा नहीं है. कोई व्यंजन इसलिए टिकता नहीं है कि वह दोषरहित है, बल्कि इसलिए कि स्मृति उससे चिपकी रहती है, जिससे भोजन को उसका सबसे गहरा स्वाद और उसकी सबसे स्थायी सुंदरता मिलती है।