3 मिनट पढ़ेंनई दिल्ली26 मई, 2026 04:59 अपराह्न IST
हम आम तौर पर जानते हैं कि जो पनीर हम खाते हैं वह दूध से बनता है जिसे आगे संसाधित किया जाता है। लेकिन हम जो भी निवाला लेते हैं, जो स्वाद हमें महसूस होता है वह सूक्ष्मजीवी क्रिया का परिणाम है, एक नया विज्ञान शोध पत्र मिला है.
जैसे ही दूध पनीर में बदल जाता है, बैक्टीरिया और कवक शर्करा, प्रोटीन और वसा को तोड़ते हैं, जिससे विशिष्ट स्वाद, सुगंध और बनावट बनती है जो पनीर की प्रत्येक किस्म को अद्वितीय बनाती है।
अब शोध से पता चलता है कि ये छोटे सूक्ष्मजीव स्वाद को आकार देने के अलावा और भी बहुत कुछ कर सकते हैं। वे यह समझाने में भी मदद कर सकते हैं कि क्यों कुछ पारंपरिक चीज़ें आंत के साथ इस तरह से प्रतिक्रिया कर सकती हैं जो स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद साबित हो सकती हैं।
वैज्ञानिकों पर पढ़ने का विश्वविद्यालय ऑक्सफ़ोर्डशायर में नेटलबेड क्रीमरी द्वारा बनाई गई चीज़ों का अध्ययन किया गया ताकि यह जांचा जा सके कि चीज़ों के पुराने होने के साथ उनके माइक्रोबियल समुदाय कैसे बदल गए। उन्होंने पनीर के परिपक्व होने पर उसमें बैक्टीरिया की गतिविधि और रासायनिक गठन पर भी नज़र रखी।
में प्रकाशित अध्ययन के अनुसार एसीएस खाद्य विज्ञान एवं प्रौद्योगिकीप्रयोग में कई हफ्तों में परिपक्व नरम सफेद छिलके वाले पनीर और एक अर्ध-कठोर पनीर की जांच की गई, जो घास में लगभग 9 महीने तक पुराना था।.
शोधकर्ताओं ने पनीर की परिपक्वता प्रक्रिया के दौरान कई बिंदुओं पर नमूने एकत्र किए और प्रत्येक पनीर के जीवाणु समुदायों और रासायनिक संरचना दोनों का विश्लेषण किया।
खाद्य और पोषण विज्ञान विभाग में पीएचडी शोधकर्ता सबरीना लॉन्गली ने कहा, “अच्छा पनीर स्वादिष्ट होता है, और हमने जिन कारीगर किस्मों का अध्ययन किया है, वे सूक्ष्मजीव जीवन से भरपूर हैं जो आपके पेट के स्वास्थ्य के लिए लाभ पहुंचा सकते हैं।”
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तीनों चीज़ों में मान्यता प्राप्त प्रोबायोटिक क्षमता वाले बैक्टीरिया पाए गए, जो लाभकारी आंत बैक्टीरिया के विकास में सहायता कर सकते हैं। स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस, एक बैक्टीरिया जिसे आमतौर पर दही स्टार्टर के रूप में भी उपयोग किया जाता है, परिपक्वता तक अर्ध-नरम और कठोर चीज़ों में प्रभावी रहा। उम्र बढ़ने की पूरी प्रक्रिया के दौरान तीनों चीज़ों में लैक्टोकोकस लैक्टिस पाया गया।
सफेद फफूंद पेनिसिलियम कैंडिडम, जिसका उपयोग अध्ययन किए गए नरम पनीर का छिलका बनाने के लिए किया जाता है, चिटिन नामक आहार फाइबर का उत्पादन करता है जो प्रीबायोटिक के रूप में कार्य कर सकता है। प्रीबायोटिक्स आंत में पहले से मौजूद लाभकारी बैक्टीरिया को पोषण देते हैं, जो संभावित रूप से आंत के माइक्रोबायोम में सकारात्मक बदलाव को प्रोत्साहित करते हैं।
वैज्ञानिकों ने कहा कि वे वर्तमान में आंत के स्वास्थ्य पर पनीर के सेवन के प्रभावों के बारे में और अधिक जानने के लिए काम कर रहे हैं।
(परमिता दत्ता द्वारा लिखित, जो द इंडियन एक्सप्रेस में इंटर्न हैं)
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