एक अच्छे आम की खुशबू ताजा, हरी और साफ होती है। इसमें किण्वित गंध, शर्करायुक्त गंध या सड़न का कोई लक्षण नहीं होना चाहिए। इसे पकड़ो, इसका निरीक्षण करो, इसकी तुलना करो। अचार बनाने से ध्यान आकर्षित होता है। आपके द्वारा चुना गया आम न केवल अचार का स्वाद तय करेगा, बल्कि इसकी बनावट, शेल्फ जीवन और अंतिम मूड भी तय करेगा।
अंत में, अचार के लिए सबसे अच्छा आम वह है जो कच्चा दिखता है, सख्त लगता है, स्वाद में बहुत खट्टा होता है और मसाले के लिए तैयार होकर घर आता है। यहीं से अच्छा अचार शुरू होता है: मसाला जार में नहीं, बल्कि आम की टोकरी में जिसे आप सावधानी से चुनते हैं।