ब्रेड क्यों बासी हो जाता है, भले ही वह मोल्डी न हो जाए?

जब ब्रेड बासी हो जाता है, तो यह अपनी नरम, ताजा बनावट खो देता है और सूखा और कठोर हो जाता है। जैसा कि होता है, यह सिर्फ इसलिए नहीं है क्योंकि यह सूख जाता है। स्टालिंग मुख्य रूप से स्टार्च प्रतिगामी नामक एक प्रक्रिया के कारण होता है।

जब रोटी को बेक किया जाता है, तो गर्मी पानी को अवशोषित करने के लिए आटे में स्टार्च अणुओं का कारण बनती है और एक नरम, जेल जैसा द्रव्यमान बनती है। जैसे ही रोटी बेकिंग के बाद ठंडी हो जाती है, ये स्टार्च अणु धीरे -धीरे समय के साथ फिर से क्रिस्टलीकृत करना शुरू कर देते हैं। यह पुनर्संरचना स्टार्च संरचना से और रोटी के अन्य हिस्सों में पानी को बाहर धकेलता है, जिससे क्रम्ब फर्म और चबाने के लिए कम सुखद होता है।

आश्चर्यजनक बात यह है कि नमी की सामग्री काफी नहीं गिरती है, भले ही स्टालिंग हो सकती है। वास्तव में, रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत ब्रेड अक्सर तेजी से बासी हो जाता है, क्योंकि कम तापमान स्टार्च क्रिस्टलीकरण को गति देता है। यही कारण है कि बेकर्स कमरे के तापमान पर रोटी को स्टोर करने या इसे फ्रीज करने की सलाह देते हैं। फ्रीजिंग अणुओं को बहुत अधिक स्थानांतरित करने से रोकता है और इस तरह रोटी को पिघलाने तक प्रतिगामी प्रक्रिया को रोकता है।

बनावट में बदलाव करते समय, मोल्ड की वृद्धि एक अलग प्रक्रिया है जो कवक बीजाणु के कारण होती है जो ब्रेड के पोषक तत्वों पर फ़ीड करती है, आमतौर पर जब गर्म, आर्द्र स्थितियों में संग्रहीत होती है।

इस प्रकार ब्रेड का स्वाद ‘पुराना’ हो सकता है, जो कि मोल्ड से बहुत पहले ही दिखाई देता है क्योंकि इसके स्टार्च अणुओं ने खुद को एक उप -स्तरीय स्तर पर पुनर्गठित किया है। इसे समझने से आपको रोटी को लंबे समय तक ताजा रखने में मदद मिल सकती है: बचे हुए स्लाइस को ठंड से और जरूरत पड़ने पर उन्हें टोस्ट करके।