दुनिया भर में ज्यादातर लोग अंडे के बिना अपने नाश्ते की कल्पना नहीं कर सकते। उनमें मौजूद पोषण की मात्रा को ध्यान में रखते हुए, वे निश्चित रूप से दिन की शुरुआत करने के लिए सबसे अच्छे विकल्पों में से एक हैं। अंडे किफायती, बहुमुखी हैं और उनकी पाक कला में शानदार उपस्थिति है क्योंकि वे साधारण नाश्ते से लेकर जटिल मिठाइयों और सॉस तक हर चीज में मूल्य जोड़ सकते हैं। फिर भी अंडों की सुरक्षा को लेकर हमेशा कोई न कोई चर्चा चलती रहती है। कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होने से लेकर साल्मोनेला के वाहक होने तक, अंडे समय-समय पर जांच के दायरे में आते रहते हैं। तो इनका सेवन करने का सबसे अच्छा तरीका क्या है?जब अंडे की बात आती है तो लोगों के पास इसे खाने के अलग-अलग कारण होते हैं। कुछ इसे स्वाद के लिए करते हैं और कुछ केवल पोषण के लिए। तो इनका उपभोग करने का सबसे अच्छा तरीका कौन सा है? क्या इन्हें कभी कच्चा खाया जाना चाहिए? यह एक प्रासंगिक प्रश्न है क्योंकि अभी भी कुछ चिकित्सक हैं जो जल्दी ठीक होने के लिए अंडे के साथ कच्चे दूध का सेवन करने का सुझाव देते हैं और ऐसे लोग भी हैं जो कच्चे अंडे का मछली जैसा स्वाद पसंद करते हैं। शेफ गौतम कुमार के मुताबिक, ‘अंडे संभालने में नाजुक होते हैं। इन्हें पकाना सरल लग सकता है लेकिन इसके लिए अत्यधिक पूर्णता और संतुलन के प्रयास की आवश्यकता होती है। उबले अंडों को संभालते समय सावधानी बरतें, तापमान का ध्यान रखें और उबले अंडों के साथ बहुत सावधान और सटीक रहें क्योंकि अधिक पकाने पर वे अपना आकार और स्वाद खो देते हैं।”
और अगर पकाने से वे सुरक्षित हो जाते हैं, तो क्या बहुत अधिक पकाने से उनका पोषण मूल्य और स्वाद ख़त्म हो सकता है? उत्तर खाद्य सुरक्षा विज्ञान और अंडा प्रोटीन की नाजुक प्रकृति दोनों को समझने में निहित हैं।उन लोगों के लिए जो इसे कच्चा खाना चाहते हैंकच्चे अंडे खाने से मुख्य चिंता साल्मोनेला संक्रमण का खतरा है। कई अध्ययनों से इसकी पुष्टि हो चुकी है. शीर्षक वाले एक अध्ययन के अनुसार, ‘पारंपरिक और पिंजरे-मुक्त अंडा उत्पादन प्रणालियों से अंडों में साल्मोनेला की व्यापकता और घरेलू प्रदूषण को कम करने में उपभोक्ताओं की भूमिका’नेशनल लाइब्रेरी ऑफ मेडिसिन में प्रकाशित, यदि अंडे फटे हैं या अच्छी तरह से संभाले नहीं गए हैं, तो साल्मोनेला संक्रमण अनिवार्य है। साल्मोनेला एंटरिटिडिस एक बैक्टीरिया है जो अंडे के अंदर या खोल पर मौजूद हो सकता है, तब भी जब अंडा साफ और ताज़ा दिखता है। कच्चे या अधपके अंडे खाने से बुखार, पेट में ऐंठन, दस्त और उल्टी जैसे लक्षण हो सकते हैं, जो कुछ घंटों या दिनों के भीतर दिखाई दे सकते हैं। जबकि कई स्वस्थ वयस्क जटिलताओं के बिना ठीक हो जाते हैं, संक्रमण बच्चों, वृद्ध वयस्कों, गर्भवती महिलाओं और कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों के लिए गंभीर हो सकता है।सभी अंडे पाश्चुरीकृत नहीं होते हैंभारत जैसे देशों में, बाज़ारों में बिकने वाले अधिकांश अंडे पाश्चुरीकृत नहीं होते हैं। पाश्चुरीकरण में अंडों को बिना पकाए ही हानिकारक जीवाणुओं को मारने के लिए पर्याप्त मात्रा में गर्म करना शामिल है। उन स्थानों पर जहां पाश्चुरीकृत अंडे आम हैं, मेयोनेज़, मूस या तिरामिसु जैसे खाद्य पदार्थों में कच्चे अंडे का सेवन अपेक्षाकृत सुरक्षित माना जाता है। हालाँकि, इस उपचार के बिना, कच्चे अंडे खाने से वास्तविक जोखिम होता है। यही कारण है कि दुनिया भर के खाद्य सुरक्षा अधिकारी लगातार कच्चे या हल्के पके हुए अंडे खाने के खिलाफ सलाह देते हैं, जब तक कि उन पर स्पष्ट रूप से पाश्चुरीकृत का लेबल न लगाया गया हो।
कच्चे अंडे में अधिक पोषण होता है?सामान्य तौर पर यह माना जाता है कि कच्चे अंडे में अधिक पोषण होता है। लेकिन हकीकत इससे इतर है. कच्चे अंडे की सफेदी में एविडिन नामक प्रोटीन होता है, जो बायोटिन से बंधता है, जो स्वस्थ त्वचा, बाल और चयापचय के लिए आवश्यक बी-विटामिन है। जब अंडे कच्चे खाए जाते हैं, तो एविडिन बायोटिन को ठीक से अवशोषित होने से रोकता है। खाना पकाने से एविडिन निष्क्रिय हो जाता है, जिससे शरीर को बायोटिन उपलब्ध हो जाता है। इसके अतिरिक्त, अध्ययनों से पता चलता है कि मानव शरीर कच्चे अंडे की तुलना में पके हुए अंडे से प्रोटीन को कहीं अधिक कुशलता से अवशोषित करता है। सीधे शब्दों में कहें तो अंडे पकाने से उनकी पोषण संबंधी उपयोगिता में सुधार होता है।तो क्या खाना पकाना बेहतर है?हालाँकि, इसका मतलब यह नहीं है कि अधिक खाना पकाना हमेशा बेहतर होता है। अंडे रासायनिक रूप से नाजुक होते हैं। उनके प्रोटीन अपेक्षाकृत कम तापमान पर विकृत और जमने लगते हैं। यही कारण है कि वे इतनी जल्दी तरल से ठोस में परिवर्तित हो जाते हैं। जब अंडे अत्यधिक गर्मी के संपर्क में आते हैं या बहुत लंबे समय तक पकाए जाते हैं, तो ये प्रोटीन अत्यधिक कस जाते हैं, नमी को निचोड़ लेते हैं और बनावट बदल देते हैं। यह अत्यधिक जमाव न केवल अंडे को मुंह में कैसा महसूस होता है, बल्कि उनके स्वाद को भी प्रभावित करता है।अधिक पकाना और स्वादकिसी को भी ज्यादा पकाए हुए अंडे पसंद नहीं आते क्योंकि वे अपना स्वाद और स्वाद खो देते हैं। जब अंडे की सफेदी को लंबे समय तक गर्म किया जाता है, तो उनमें प्राकृतिक रूप से मौजूद सल्फर यौगिक मजबूत हो जाते हैं। यही कारण है कि अंडे को अधिक पकाने पर उनमें दुर्गंध आने लगती है। जब आप कड़ी उबले अंडों को लंबे समय तक पकाते हैं, तो जर्दी के चारों ओर एक हरे-भूरे रंग का छल्ला बन सकता है। ऐसा लोहे और सल्फर के बीच रासायनिक प्रतिक्रिया के कारण होता है। यह खतरनाक नहीं है, लेकिन इसका मतलब है कि भोजन अधिक पका हुआ है और आमतौर पर सूखी, चाकलेटी जर्दी के साथ आता है।
क्या बहुत अधिक गर्मी से आपके पोषक तत्व नष्ट हो सकते हैं?बहुत अधिक गर्मी पोषण के मामले में कुछ नुकसान पहुंचाती है। योक में पाए जाने वाले विटामिन बी12, फोलेट और कुछ एंटीऑक्सीडेंट अधिक पकाने के कारण पोषक तत्व खो सकते हैं। उच्च तापमान पर लंबे समय तक पकाने से इन यौगिकों का स्तर कम हो सकता है। जर्दी में मौजूद वसा भी अधिक गर्म होने पर ऑक्सीकृत हो सकती है, जिससे उनकी गुणवत्ता थोड़ी कम हो सकती है। जैसा कि कहा गया है, परिप्रेक्ष्य रखना महत्वपूर्ण है: अच्छी तरह से पकाए गए अंडे भी उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन, स्वस्थ वसा और आवश्यक विटामिन का एक समृद्ध स्रोत बने रहते हैं। ज़्यादा पकाने से अंडों का सारा पोषण ख़त्म नहीं हो जाता; यह केवल उनके इष्टतम मूल्य को कम करता है।स्वाद मायने रखता हैहालाँकि, स्वाद पोषण की तुलना में कम क्षमाशील है। नरम रूप से फेंटा हुआ अंडा मलाईदार और कस्टर्ड जैसा होता है; अधिक पका हुआ भोजन दानेदार और सूखा हो जाता है। धीरे से पकाया गया अंडा समृद्धि और कंट्रास्ट प्रदान करता है; अधिक उबालने पर भारीपन और नीरसता महसूस होती है। यही कारण है कि अंडे पकाते समय शेफ अक्सर तापमान नियंत्रण और समय पर जोर देते हैं। लक्ष्य उनकी प्राकृतिक बनावट और स्वाद को संरक्षित करते हुए सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए उन्हें पर्याप्त रूप से पकाना है।अंडे को कैसे संभालेंकभी-कभी जब हमें डिब्बे में एक या दो अंडे टूटे हुए मिलते हैं, तो हम पहले उन्हें खाने की कोशिश करते हैं, यह सोचकर कि शायद उनमें दरार आ गई है
संतुलन बनानासंतुलन बनाने के लिए अत्यधिक विकल्प चुनने के बजाय उचित खाना पकाना महत्वपूर्ण है। अंडे को तब तक पकाना चाहिए जब तक कि सफेद भाग पूरी तरह से सेट न हो जाए, क्योंकि यहीं पर बैक्टीरिया के जीवित रहने की सबसे अधिक संभावना होती है, जबकि जर्दी प्राथमिकता और स्वास्थ्य संबंधी विचारों के आधार पर नरम या मध्यम रह सकती है। कम गर्मी और कम खाना पकाने का समय प्रोटीन को धीरे-धीरे सेट होने की अनुमति देता है, जिसके परिणामस्वरूप सुरक्षा से समझौता किए बिना बेहतर स्वाद और बनावट होती है। उन लोगों के लिए जो पारंपरिक रूप से कच्चे अंडे का उपयोग करने वाले खाद्य पदार्थों का आनंद लेते हैं, जैसे कि घर का बना मेयोनेज़ या कुछ डेसर्ट, पाश्चुरीकृत अंडे या व्यावसायिक रूप से तैयार संस्करण सबसे सुरक्षित विकल्प हैं। यह दृष्टिकोण पाक परंपरा और आधुनिक खाद्य सुरक्षा मानकों दोनों का सम्मान करता है। अंततः, अंडे पूर्णता की मांग नहीं करते – केवल देखभाल की मांग करते हैं। इन्हें कच्चा खाने से टाले जा सकने वाले जोखिम होते हैं, जबकि इन्हें अत्यधिक पकाने से जो चीज इन्हें पहली बार में आनंददायक बनाती है वह कम हो जाती है। जब सोच-समझकर देखभाल की जाती है, तो अंडे दोनों दुनिया के सर्वश्रेष्ठ प्रदान करते हैं: सुरक्षा, पोषण और स्वाद। असली कौशल कच्चा या पूरी तरह पका हुआ चुनने में नहीं है, बल्कि यह जानने में है कि कब रुकना है।
