सॉसेज, बेकन, और सलामी अपने लंबे शेल्फ जीवन को नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स के लिए देते हैं। ये यौगिक, उच्च गर्मी के तहत, नाइट्रोसामाइन, मान्यता प्राप्त कार्सिनोजेन्स बना सकते हैं। विश्व स्वास्थ्य संगठन तंबाकू और एस्बेस्टोस के साथ -साथ समूह 1 कार्सिनोजेन्स के रूप में प्रसंस्कृत मीट को वर्गीकृत करने के रूप में चला गया है।
