अगर बिरयानी मुगल टेबल की भव्य पहचान थी, तो कबाब इसकी धुंआधार पहचान थे। मुगल दरबार में खाना पकाने में भुने और आग में पकाए गए मांस, विशेष रूप से मेमने, को उदारतापूर्वक पकाया जाता था और खुली गर्मी में तैयार किया जाता था, पर जोर दिया जाता था। दर्शन सरल लेकिन परिष्कृत था: अच्छे मांस से शुरू करें, इसे अच्छी तरह से मैरीनेट करें, इसे धैर्य के साथ पकाएं, और आग को स्वाद बनाने दें। समय के साथ, भारतीय उपमहाद्वीप ने इस विचार को अपनाया और विस्तारित किया, जिससे अनगिनत विविधताएं पैदा हुईं, सीख पर पकाए गए मजबूत सीख कबाब से लेकर लखनऊ की शाही रसोई में तैयार की गई नाजुक, मुंह में पिघल जाने वाली शैलियों तक।
