किसी देश के लिए सबसे मूल्यवान संपत्ति क्या हैं – सोना, चांदी, मुद्रा? उत्तरी इटली के एमिलिया-रोमाग्ना में, उत्तर बहुत कम पारंपरिक दिखता है। यहां, विशाल जलवायु-नियंत्रित गोदाम क्षेत्र के धन के सबसे असामान्य रूपों में से एक को संग्रहीत करते हैं: पार्मिगियानो रेजियानो पनीर के सैकड़ों हजारों पहिये, धीरे-धीरे पुराने हो रहे हैं और समय के साथ चुपचाप अधिक मूल्यवान होते जा रहे हैं।आगंतुकों को, इमारतें मूक पनीर कैथेड्रल की तरह दिखती हैं। इटली के डेयरी उद्योग के लिए, वे एक वित्तीय जीवन रेखा हैं।पार्मिगियानो रेजियानो एक कड़ाई से नियंत्रित पनीर है। इसे केवल तीन सामग्रियों का उपयोग करके इटली के एक विशिष्ट क्षेत्र में बनाया जा सकता है: दूध, नमक और रेनेट। बेचने से पहले प्रत्येक पहिया कम से कम 12 महीने पुराना होना चाहिए। सीएनएन के मुताबिक, कई लोगों को 24, 36 या 40 महीने तक रखा जाता है।हालाँकि, यह लंबी प्रतीक्षा अवधि उत्पादकों के लिए नकदी की समस्या पैदा करती है। किसानों को हर महीने भुगतान किया जाना चाहिए, और चारा, श्रम और ऊर्जा की लागत प्रतिदिन जारी रहेगी। लेकिन पनीर बहुत बाद में ही पैसा लाता है।इसे हल करने के लिए, क्रेडेम बैंक ऋण के लिए चीज़ व्हील्स को संपार्श्विक के रूप में स्वीकार करता है।जियानकार्लो रावनेटी, जो बैंक के पनीर गोदाम व्यवसाय का प्रबंधन करते हैं, ने सीएनएन को बताया, “इटली में पार्मिगियानो रेजियानो के लगभग 4 मिलियन पहिये बनाए जाते हैं, और हम 500,000 रखते हैं… और ग्राहकों को वित्तपोषण प्राप्त करने के लिए संपार्श्विक के रूप में पहियों का उपयोग करने की अनुमति देते हैं।” उन्होंने कहा कि सिस्टम “प्रति वर्ष लगभग 2,300,000 पहियों” को संभालता है, जिसकी कीमत “पार्मिगियानो रेजियानो के लगभग 325 मिलियन यूरो ($ 382 मिलियन)” है।
पनीर की तिजोरी के अंदर
जब पहिये गोदाम में पहुंचते हैं, तो उन्हें स्कैन किया जाता है और उत्पादन तिथि और उत्पत्ति जैसे विवरणों के साथ डिजिटल सिस्टम में रिकॉर्ड किया जाता है। इसके बाद ही उन्हें बड़े भंडारण हॉल के अंदर लकड़ी की अलमारियों पर रखा जाता है।गोदाम में स्थितियों को कड़ाई से नियंत्रित किया जाता है। तापमान, आर्द्रता और वायु प्रवाह को नियंत्रित किया जाता है। कर्मचारी हर दिन दरारों या क्षति के लिए पहियों की जाँच करते हैं।12 महीनों के बाद, पार्मिगियानो रेजियानो कंसोर्टियम एक टैपिंग परीक्षण करता है, प्रत्येक पहिये की गुणवत्ता की जांच करने के लिए उसे हथौड़े से मारता है। केवल गुजरने वाले पहियों को ही आधिकारिक फायर-ब्रांडेड सील से चिह्नित किया जाता है।एक बार स्वीकृत हो जाने पर, पहियों को ऋण सुरक्षा के रूप में उपयोग किया जा सकता है। गोदाम इस बात की गारंटी के रूप में कार्य करता है कि पनीर मौजूद है और अच्छी स्थिति में है। रावनेटी का कहना है कि बैंक ने इस प्रणाली को बिना पैसा खोए 100 से अधिक वर्षों तक चलाया है।पार्मिगियानो रेजियानो कंसोर्टियम पूरे सिस्टम की देखरेख करता है। इसमें लगभग 300 उत्पादक और 2,000 से अधिक डेयरी किसान शामिल हैं। प्रवक्ता फैब्रीज़ियो रायमोंडी ने कहा कि यह “लगभग 50,000 लोगों” और “4 बिलियन से अधिक टर्नओवर” वाले क्षेत्र का प्रतिनिधित्व करता है। समूह गुणवत्ता की जाँच करता है, ब्रांड की सुरक्षा करता है और नकली उत्पादों को रोकता है। वे कहते हैं, ”ये सीलर्स उपभोक्ता को आश्वस्त कर सकते हैं कि यह असली है और गुणवत्ता अच्छी है।”अधिकांश उत्पादक सहकारी समितियों के माध्यम से काम करते हैं। इटालियन चीज़मेकर, ग्रांटर्रे के पाओलो गेंजरली ने बताया कि हालांकि यह प्रणाली महत्वपूर्ण है, लेकिन यह आर्थिक रूप से चुनौतीपूर्ण भी है। ग्रांटर्रे का स्वामित्व उत्पादक सहकारी समितियों के पास है, इसलिए इसे किसानों को शीघ्र भुगतान करना होगा, भले ही पनीर से आय बहुत बाद में हो।उन्होंने कहा, “उत्तोलन की इस प्रणाली के बिना, पार्मिगियानो रेजियानो की दुनिया मौजूद नहीं हो सकती।”पनीर बनाना भी महंगा है. गायों को स्थानीय रूप से उगाया गया भोजन खिलाना चाहिए, और दूध की गुणवत्ता क्षेत्र के आधार पर बदलती रहती है। हाल के वर्षों में लागत तेजी से बढ़ी है।गैंज़रली ने कहा, “गायों के लिए चारा तैयार करने की लागत, हर चीज़ की लागत, बहुत बढ़ गई है… ऊर्जा, परिवहन, रसद – सब कुछ अब अधिक महंगा है।”
इटालियन पनीर की बढ़ती मांग
2025 में, पार्मिगियानो रेजियानो का निर्यात पहली बार घरेलू बिक्री से आगे निकल गया, जो दुनिया भर में कुल बिक्री का 50.5% तक पहुंच गया।अंतर्राष्ट्रीय मांग में 2.7% की वृद्धि हुई। स्वीडन में 8.8%, यूके में 7.8% और स्पेन में 2.5% की वृद्धि हुई। संयुक्त राज्य अमेरिका, सबसे बड़ा निर्यात बाज़ार, 2.3% बढ़ा लेकिन नए टैरिफ के कारण अस्थिर बना हुआ है। रायमोंडी ने कहा, “नियामकीय अनिश्चितता है और कई ऑपरेटर नए ऑर्डर देने से पहले इंतजार कर रहे हैं।”इटली में, 2025 में बिक्री में 10% की गिरावट आई क्योंकि ऊंची कीमतों के कारण लोगों ने कम खरीदारी की। हालाँकि, अधिकांश परिवारों ने अभी भी इसे खरीदना जारी रखा है। कीमतों में जोरदार वृद्धि हुई, 12-महीने के पहिये €13.22/किग्रा और 24-महीने के पहिये €15.59/किग्रा तक पहुंच गए। उत्पादन भी बढ़कर 4.19 मिलियन पहियों तक पहुंच गया।गेंजरली का कहना है कि पनीर को स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है क्योंकि यह लैक्टोज मुक्त, प्रोटीन में उच्च है और इसमें कोई योजक नहीं है। लेकिन वह चेतावनी देते हैं कि अगर कीमतें बहुत अधिक बढ़ गईं, तो लोग ग्रेना पडानो जैसी सस्ती चीज़ों का रुख कर सकते हैं।निर्माता आमतौर पर एक पहिये को संपार्श्विक के रूप में उपयोग करके उसके मूल्य का 60-80% अग्रिम रूप से प्राप्त करते हैं। नई ब्लॉकचेन प्रणालियाँ अब खेतों में संग्रहीत पनीर को ऋण के लिए उपयोग करने की भी अनुमति देती हैं। कंसोर्टियम पर्यटन को बढ़ावा देने की भी कोशिश कर रहा है, जिसका लक्ष्य 2029 तक यात्राओं को 85,000 से 300,000 तक बढ़ाना है।पार्मिगियानो रेजियानो अब लगभग 300 डेयरियों द्वारा समर्थित €4 बिलियन का उद्योग है। यह परंपरा, सख्त नियमों और वित्तीय प्रणालियों के एक साथ काम करने पर निर्भर करता है।खामोश गोदामों में, पहिये धीरे-धीरे पुराने होते जा रहे हैं, समय और धैर्य को मूल्य में बदल रहे हैं।
